煮面炒菜時使用植物油，除了能美味增香外，還能補充人體必需的脂肪酸等。但是目前在植物油使用上，普遍存在“一油到底”的問題。即煎炒、煲湯、涼拌等不同烹飪方式使用同一種油；在油品的儲存上，也沒有進行避光、避熱儲存。這兩種現象都容易導致油品中的脂肪酸等營養成分酸敗、變質。

 

　　研究顯示，人體需要蛋白質、多糖、脂肪酸等多種營養物，而食用植物油多由飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸以及多不飽和脂肪酸等構成。比如油酸是一種單不飽和脂肪酸，以甘油酯的形式廣泛存在于動植物來源的食用油中，是食用油的主要組成成分。

 

　　目前油品在使用上普遍存在不分種類的高溫煎炒，這種食用操作非常容易破壞植物油中的營養物質。比如富含亞麻酸的亞麻籽油、核桃油在油溫超過60°C時，亞麻酸就會大量流失；富含維生素E的橄欖油、小麥胚芽油，油溫超過100°C時維生素E也會快速流失。而煎炒時油溫一般都在180°C以上，如果用橄欖油、亞麻籽油這類油品去炒菜，不僅無法起到美味增香的作用，還會破壞脂肪酸比例，造成營養流失，并且有可能會形成大量過氧化脂影響人體健康。

 

　　根據不同油品的脂肪酸組成和營養物質特性，可把煙點相近的油品分成高、中、低三種溫度的油，煙點為0°C-220°C的油，適宜用作煎炒；煙點為0°C-110°C的油，適宜用作蒸煮；而煙點是0°C-40°C的油，則只宜用作涼拌。依據油品自身的煙點值進行烹飪可以最大限度保證油品自身的味道和營養價值。

 

　　儲存不當，可能氧化變質。為了使用方便，很多人習慣把油分裝到小油壺里，或是放在鍋灶旁邊。這樣容易造成油品氧化，導致食用油中脂肪分解、酸敗等現象。

 

　　食用油應密封保存在避光陰涼處，不能長期置放在熱源、光照處，所以食用油桶壁標簽上通常會標注避光保存等信息。